Изнанка колбасного изобилия

Ни одному продукту так не «повезло» в последние десятилетия в плане популярности, как колбасе. Она на долгие годы стала находкой для юмористов и политиков. Причём в разное время её бренд использовался по-разному. В конце 80-х годов прошлого века эталоном качества считалось отношение к колбасе... кошки. Как говорили тогда острословы, даже кошка воротила нос от советской колбасы. Позднее, в 90-е годы и до сей поры, этот продукт стал мерилом определённого благополучия.

  

Производители предлагают такую колбасу, которую люди смогут купить

Производители предлагают такую колбасу, которую люди смогут купить 462049462042 Производство скота и птицы, мяса и мясопродуктов в России (показатель – расчётный) 462048462042

галерея в отдельном окне

Всё-таки при социализме не было такого социального размежевания, и потому инженер,  геолог, таксист, вахтёр, уборщица, пенсионер могли претендовать на изделие из мяса. Но при этом мы почему-то обходили стороной магазины потребкооперации. Да, мясо и колбасы стоили там в 2-2,5 раза дороже, но по особым поводам можно было изредка разориться. Кстати, в начале 80-х  мне довелось присутствовать на открытии цеха по изготовлению колбас в Жигаловском районе, создание которого инициировал председатель местной потребкооперации Николай Бутырин. Сумели жигаловцы освоить новое ремесло, и продукт получался столь славный, что везли его не только в дальние таёжные деревушки, но и в Иркутск.

Если разложить по ранжиру всё, чем питаемся, то что будет лидировать? Уж точно не мясное изделие в оболочке. Отсюда можно сделать вывод: коли так хотелось именно колбасы в то время, значит, сыты мы были и нуждались лишь в разнообразии продуктов. Тем не менее в преддверии рыночных реформ колбасу удалось превратить в некий фетиш. Колбасный бум охватил и крестьянство. Не развалившиеся ещё колхозы и совхозы, пробивные фермеры в начале 90-х в спешке закупали импортные мини-цеха по изготовлению копчёностей. Десятки комплектов такого оборудования поступили в Приангарье. Через годы эти цеха закрылись, и лишь считанные единицы продолжили выпуск столь желанного продукта. Я, кстати, никогда не разделял восторгов по поводу создания мелкой мясопереработки. Разве можно сравнить качество продукции  Иркутского мясокомбината и мини-цеха в селе под Баяндаем. В Нагалыке аж в гараже устроили колбасный цех.

Так или иначе, но в 90-е годы удалось создать видимость насыщения продовольственного рынка. Да, в отличие от горбачёвского периода, витрины ломились от копчёностей. Но официальная статистика говорит об иных процессах. На основании статистических данных автор составил таблицу по рынку мяса и мясопродуктов (см. ниже).

Как видно, по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов страна смогла выйти на дореформенный уровень лишь спустя 17 лет. С выпуском же мяса и субпродуктов 1 категории полный провал, и света в конце туннеля не видно. Налицо и некая диспропорция. При уменьшении производства скота и птицы на убой в последние годы произошло увеличение выпуска колбас. Переработчиков спасает импорт мяса.

Многие часто ругали нашу страну за огромный импорт зерна. Но пару десятилетий назад мы имели огромное количество скота. Это и нацеливало на большие зарубежные закупки. Зерно выступало здесь как сырьё, которое использовали для получения мяса, молока, яиц и шерсти. Сейчас наблюдается совершенно противоположное явление: зерно в огромных количествах отправляется за рубеж, а оттуда в столь же больших объёмах поступает мясо и мясопродукты, молочная продукция и так далее. Красноречивые цифры: в 1982-1983 годах в СССР было завезено около миллиона тонн различных видов мяса.

В 2008-м только в Россию завезли 2,8 миллиона тонн мяса.

Но импорт – палка о двух концах. Случалось, Россельхознадзор вводил ограничения на поставки говядины, свинины и птицы из Бразилии, США, Уругвая и некоторых стран Европы. Их продукция не соответствовала элементарным нормам безопасности. В частности, в уругвайском мясе была обнаружена сальмонелла.

Вспоминаю Москву начала 60-х. В столовых и закусочных сардельки невозможно было есть без горчицы или пива – настолько жирными они были. После поездки Никиты Хрущёва в Америку молоко начали поставлять в торговлю более жидким и сардельки с сосисками тоже стали более постными. Но делали их из собственного мяса. И потому они были  всё-таки вкусными. Сегодня импорт по мясу птицы и свинине составляет 35%, по говядине – 40%. И большая его часть идёт на промпереработку. А какая колбаса, какие сардельки из перемороженного мяса могут получиться?

О том, что может произойти в конечном счёте, шла речь на одном из «круглых столов», где обсуждался вопрос качества продукции. Так, генеральный директор Национального фонда защиты потребителей, академик РАЕН Александр Калинин заявил, что «идёт война (среди разработчиков рецептуры и специалистов института питания. – Авт.) по поводу использования в колбасе свиной шкуры и копыт крупного рогатого скота». Сторонники включения в продукт таких ингредиентов утверждали, что в них содержится весь набор аминокислот, созданный природой. «В советское время, – напомнил один из докладчиков, – шкура шла в обувную промышленность, а размолотые копыта – на птицефабрики и свинофермы». В ходе дискуссии выяснилось, что свиную шкурку используют в виде эмульсии для уплотнения колбасы, а версия о применении копыт была отвергнута.

Вопросы качества колбасы и раньше будоражили общество, но сегодня эта тема становится всё более актуальной. Удорожание импорта вынуждает переработчиков основательно менять рецептуру. И вот появляется цикл статей с такими заголовками: «Колбасная фальшь», «Сколько мяса в колбасе?» и т.д. Руководитель Мясного союза России Сергей Юшин в ответ на критику откровенно заявил: «Ругать мясокомбинаты за то, что они кладут мало мяса в колбасу, просто. А вы посчитайте, сколько будет стоить колбаса из мяса? ...Заводам приходится предлагать такую колбасу, которую люди смогут купить. И мяса в ней становится всё меньше». Кстати, в январе производство говядины в России упало почти на 16%, а импорт за первые два месяца 2009 года – на 40%. Такова изнанка колбасного изобилия.

 № 2 из 2

Производство скота и птицы, мяса и мясопродуктов в России (показатель – расчётный)